- Άλλο η Γνήσια Κανέλα και άλλο οι άλλες Κανέλες (οι άλλες κανέλες περικλείουν κινδύνους τοξικότητας και άλλες ανεπιθύμητες δράσεις)

 Την κανέλα τη γνωρίζουμε ως μπαχαρικό με τη ψιλοτριμμένη μορφή της ή σε ξυλάκια με τη μορφή μασουριού. Στο εμπόριο, υπάρχει η γνήσια Κανέλα της Κεϋλάνης (ακριβό μπαχαρικό), αλλά και άλλες με γνωστότερη την Κανέλα της Κίνας και της Ινδονησίας, που ονομάζονται και Κάσσια (φτηνό μπαχαρικό).

Η κανέλα προέρχεται από το φλοιό πολλών φαρμακευτικών φυτών (περισσότερα από 300 είδη) των τροπικών περιοχών (Σρι-Λάνκα, Ινδία, Κίνα, Ινδονησία, Μπαγκλαντές, Μυανμάρ της Βιρμανίας, Αραβία, Αιθιοπία, Σεϋχέλλες, Μαδαγασκάρη). Πολλά από αυτά τα φυτά καλλιεργούνται (δένδρα που φτάνουν τα 6-10 μέτρα σε ύψος), ενώ υπάρχει και η άγρια μορφή του που μπορεί να φτάσει και τα 17 μέτρα σε ύψος.  Τα φυτά της κανέλας καλλιεργούνται για το φλοιό τους, και έτσι τα δένδρα κλαδεύονται κάθε δεύτερο χρόνο, λίγο πιο πάνω από το έδαφος. Από τους κλαδεμένους βλαστούς συλλέγεται ο φλοιός και τα νεαρά κλαδιά τους, ξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό, ενώ στην Ινδία ως μπαχαρικό χρησιμοποιούνται και τα άνθη της. Εξάλλου, από την κανέλα παίρνουμε με εκχύλιση και πολλά αιθέρια έλαια (π.χ., κινναμαλδεϋδη, ευγενόλη, λιναλόλη), κουμαρίνες, φαινόλες, φλαβονοειδή, πολυσακχαρίτες, άμυλο και άλλα. Χρησιμοποιείται από την παραδοσιακή ιατρική ως αναλγητικό, αναισθητικό, αποχρεμπτικό, αποσυμφορητικό κ. ά. Αλλά και στη μαγειρική, ζαχαροπλαστική, ποτοποιία και αρωματοποιία. Αλλά, οι ειδικοί εφιστούν την προσοχή, καθώς η κατάχρηση και υπερδοσολογία κανέλας που προέρχεται από τα περισσότερα είδη φυτών της (π.χ., Κάσσια), περικλείει κινδύνους τοξικότητας, αλλεργικές αντιδράσεις, δερματίτιδες και άλλες ανεπιθύμητες δράσεις. 

Τη γνήσια κανέλα -την Κανέλα της Κεϋλάνης, την αναγνωρίζουμε από τη μορφή και την υφή του ξύλου-φλοιού. Αυτή η κανέλα έχει μακριά και ευλύγιστα ξυλάκια με λεπτές στρώσεις που όταν τυλίγεται έχει συμπαγές σχήμα, σχεδόν σαν πούρο, αλλά και τρίβεται εύκολα. Το χρώμα των μασουριών της είναι ανοικτό καφέ ή μπεζ, όταν τυλίγεται είναι σε δομή με πολλές στρώσεις και συμπαγής, ενώ σπάζει εύκολα. Τα άρωμα της είναι λεπτό, γλυκό που θυμίζει ελαφριά τα μπαχαρικά γαρύφαλλο και βανίλια. Οι άλλες κανέλες και η Κάσσια –πολύ κοινό και φτηνό μπαχαρικό, που την εμπορεύονται και ως κανέλα, έχουν συνήθως σκληρό φλοιό με οπή στη μέση όταν τυλίγονται, ενώ δεν τρίβονται εύκολα. Το χρώμα της κάσσιας είναι σκούρο καστανοκόκκινο, έχει έντονο οξύ και πικάντικο άρωμα, ενώ είναι σκληρή, δεν σπάει εύκολα και τρίβεται δύσκολα. ........(για περισσότερα)
Ειδικότερα, η κανέλα της Ινδονησίας συχνά πωλείται σε τακτοποιημένα μασούρια που αποτελείται από ένα παχύ στρώμα που είναι αρκετά σκληρό. Η κανέλα της Σαϊγκόν (Cinnamomum loureiroi) και η κινέζικη κανέλα (Cinnamomum cassia) πάντα πωλούνται σε σπασμένα κομμάτια του παχύ φλοιού, καθώς ο φλοιός δεν είναι αρκετά εύπλαστος ώστε να τυλιχθεί σε μασούρια. Και για να ξεχωρίσουμε τη γνήσια κανέλα από την κάσσια, αρκεί να κάνουμε ένα απλό τεστ. Είναι ο έλεγχος με βάμμα ιωδίου (Lugol, ένα τεστ για την ύπαρξη άμυλου). Έτσι μερικές σταγόνες βάμμα ιωδίου στην κάσσια, παράγει μια βαθύ μπλε απόχρωση, ενώ στη γνήσια κανέλα Κεϋλάνης έχει μικρά ορατά χρωματικά αποτελέσματα.

Η κανέλα στην αρχαιότητα ήταν ιδιαίτερα πολύτιμη μεταξύ των αρχαίων λαών που εθεωρείτο ως δώρο κατάλληλο για μονάρχες, ακόμη και για τους Θεούς. Τη χρησιμοποιούσαν οι Αιγύπτιοι για ταριχευτικούς σκοπούς, και τη είχαν φέρει από την Κίνα γύρω στο 2000π.χ. Η πρώτη ελληνική αναφορά για την κάσσια βρίσκεται κατά τον έβδομο αιώνα π.Χ., σε ένα ποίημα της Σαπφούς (~ 630-570 π.χ., λυρική ποιήτρια από τη Λέσβο). Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο (485-421/415 π.χ., αρχαίος Έλληνας περιηγητής, γεωγράφος και ιστορικός), τόσο η κανέλα όσο και η κάσσια φύτρωναν στην Αραβία, μαζί με λιβάνι, το μύρο, και το λάβδανον, που'' φυλάσσονταν από φτερωτά φίδια''. Ο μυθολογικός φοίνικας είχε τη φήμη ότι έχτιζε τη φωλιά του από κανέλα και κάσσια. Ο Ηρόδοτος αναφέρει και άλλους συγγραφείς που πίστευαν ότι η πηγή της κάσσιας ήταν η πατρίδα του Διονύσου, που βρισκόταν κάπου ανατολικώς ή νοτίως της Ελλάδος. Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν την κάσσια  ή το μαλάμπαθρο (φύλλα σκούρου δένδρου του malabathrum) για να δώσουν γεύση στο κρασί, μαζί με την αψιθιά (Artemisia absinthium). Ενώ ο Θεόφραστος (372π.χ.-287 ή 285, Λέσβιος φιλόσοφος, πατέρας της  βοτανικής), δίνει μια πολύ καλή περιγραφή των φυτών, περιγράφει μια περίεργη μέθοδο για τη συγκομιδή της, καθώς πρέπει ‘’σκουλήκια να ροκανίζουν το ξύλο του δένδρου και να αφήνουν το φλοιό’’. Τα δώρα των Ελληνιστικών ηγεμόνων στους ναούς μερικές φορές περιελάμβαναν κάσσια και κανέλα καθώς και λιβάνι, μύρο, και Ινδικό θυμίαμα, έτσι θα μπορούσε κανείς να συμπεράνει ότι οι Έλληνες τη χρησιμοποιούσαν για παρόμοιους σκοπούς. Επίσης, και η Εβραϊκή Βίβλος κάνει ειδική μνεία του μπαχαρικού πολλές φορές. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος (Ρωμαίος φυσικός, φιλόσοφος, στρατιωτικός και ιστοριογράφος, ονομαστός κυρίως από το έργο του «Φυσική Ιστορία»), αναφέρει επίσης την κανέλα και την κάσσια, ως αρωματικές ουσίες για το κρασί.

Μέσα από το Μεσαίωνα, η πηγή της κανέλας ήταν ένα μυστήριο για τον Δυτικό κόσμο. Από την ανάγνωση των Λατίνων συγγραφέων που ανέφεραν τον Ηρόδοτο, οι Ευρωπαίοι είχαν μάθει ότι η κανέλα ήρθε από την Ερυθρά Θάλασσα στα εμπορικά λιμάνια της Αιγύπτου, αλλά από πού προερχόταν, ήταν λιγότερο από σαφές. Αν και η πηγή της στον κόσμο της Μεσογείου, κρατήθηκε μυστική για αιώνες, από τους μεσάζοντες που χειρίζονταν το εμπόριο μπαχαρικών για να προστατέψουν το μονοπώλιό τους οι προμηθευτές, η κανέλα είναι εγχώρια στο Μπαγκλαντές, στη Σρι-Λάνκα, στη γειτονική ακτή Μάλαμπαρ της Ινδίας και στη Μυανμαρ της Βιρμανίας. Οι Ενετοί έμποροι από την Ιταλία κατείχαν το μονοπώλιο του εμπορίου μπαχαρικών στην Ευρώπη, διανέμοντας την κανέλα από την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου. Η διατάραξη αυτού του εμπορίου, με την άνοδο των Μεσογειακών δυνάμεων, ήταν ένας από τους πολλούς παράγοντες που οδήγησε τους Ευρωπαίους να αναζητήσουν ευρύτερα για άλλες διαδρομές προς την Ασία. Όταν οι Πορτογάλοι έμποροι αποβιβάστηκαν στην Κεϋλάνη (σημερινή Σρι-Λάνκα), αναδιάρθρωσαν την παραδοσιακή παραγωγή και τη διαχείριση της κανέλας από τους ντόπιους. Το 1518 εγκατέστησαν στο νησί, ένα φρούριο και προστάτευαν για πάνω από εκατό χρόνια, την Κεϋλάνη ως το μονοπώλιο της κανέλα τους. Αργότερα, οι ντόπιοι Σινχαλέζοι κατείχαν το μονοπώλιο κανέλας στην Κεϋλάνη. Οι Ολλανδοί έμποροι τελικά εκτόπισαν τους Πορτογάλους συμμαχώντας με το Βασίλειο του Κάντυ, στην ενδοχώρα. Το 1638, εγκατέστησαν μια θέση εμπορικών συναλλαγών, από 1640, πήραν τον έλεγχο των βιοτεχνιών και από το 1658, απελάθηκαν οι υπόλοιποι Πορτογάλοι. "Οι ακτές του νησιού είναι γεμάτες από αυτό" ανέφερε ένας Ολλανδός καπετάνιος, "και αυτό είναι το καλύτερο σε όλη την Ανατολή. Όταν κάποιος βρίσκεται στο υπήνεμο του νησιού, μπορεί να μυρίζει την κανέλα, ακόμα οκτώ λεύγες έξω στη θάλασσα". Η ''Ολλανδική Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών'' συνέχισε να εξετάζει λεπτομερώς τις μεθόδους της συγκομιδής στην άγρια ​​φύση και τελικά άρχισαν να καλλιεργούν τα δικά τους δέντρα. Το 1767, ο Λόρδος Μπράουν (Lord Brown) αυτής της εταιρείας, ίδρυσε την ‘’Anjarakkandy Cinnamon Estate’’ και αυτό το κτήμα έγινε το μεγαλύτερο κτήμα κανέλας στην Ασία. Το 1796, οι Βρετανοί πήραν από τους Ολλανδούς, τον έλεγχο της Κεϋλάνης. Ωστόσο, η σημασία του μονοπωλίου της Κεϋλάνης είχε ήδη φθίνουσα πορεία, καθώς εξαπλώθηκε σε άλλες περιοχές, η καλλιέργεια της δέντρου κανέλας, ο κοινός φλοιός της κάσσιας έγινε πιο αποδεκτός από τους καταναλωτές και ο καφέ, το τάι, η ζάχαρη και η σοκολάτα άρχισαν να ξεπερνούν τη δημοτικότητα των παραδοσιακών μπαχαρικών.

Ο φλοιός της κανέλας χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική ως καρύκευμα και αρωματικό υλικό. ιδιαίτερα στο Μεξικό, ο οποίος είναι ο κύριος εισαγωγέας της κανέλας, χρησιμοποιείται στην παρασκευή της σοκολάτας. Εξάλλου, χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής, όπως μηλόπιτες, λουκουμάδες και κουλούρια κανέλας, καθώς και πικάντικες καραμέλες, καφέ, τσάι, ζεστή σοκολάτα και λικέρ. Στη Μέση Ανατολή, η κανέλα χρησιμοποιείται συχνά σε αλμυρά πιάτα με κοτόπουλο και αρνί. Στις ΗΠΑ, η κανέλα και η ζάχαρη, χρησιμοποιούνται συχνά για να αρωματίσουν δημητριακά, πιάτα που βασίζονται στο ψωμί, όπως φρυγανιές και φρούτα, ειδικότερα μήλα, ακόμη, πωλείται ξεχωριστά ένα μείγμα κανέλας-ζάχαρης, για τέτοιους σκοπούς. Στην Τουρκική κουζίνα χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Η κανέλα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε τουρσί. Κανέλα σε μορφή σκόνης ήταν εδώ και καιρό ένα σημαντικό μπαχαρικό στην Περσική κουζίνα, που χρησιμοποιούνται σε μια ποικιλία από παχιές σούπες, ποτά, και γλυκά.

Το 2008 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority) θεώρησε την τοξικότητα της κουμαρίνης, η οποία είναι ένα γνωστό σημαντικό συστατικό της κανέλας, ότι σε υψηλές συγκεντρώσεις, προκαλεί καρκίνο του ήπατος και βλάβη των νεφρών και είναι ένα σημαντικό συστατικό της κανέλας και της μεταβολικής επίδρασης στους ανθρώπους με το CYP2A6 πολυμορφισμό και επιβεβαίωσε τη μέγιστη συνιστώμενη ‘’Ανεκτή Ημερήσια Πρόσληψη’’ (TDI) του 0,1 mg κουμαρίνης ανά kg σωματικού βάρους. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έθεσε μια κατευθυντήρια γραμμή για τη μέγιστη περιεκτικότητα κουμαρίνης στα τρόφιμα των 50 mg ανά κιλό ζύμης στα εποχιακά τρόφιμα και 15 mg ανά κιλό στα καθημερινά ψημένα τρόφιμα.

Ωστόσο, αν και η κανέλα έχει μια μακρά ιστορία χρήσης στην παραδοσιακή ιατρική, δεν υπάρχει όμως καμία απόδειξη ότι είναι χρήσιμη για τη θεραπεία οποιασδήποτε ιατρικής πάθησης. Εξάλλου, αν και αρκετές από τις φαρμακευτικές ιδιότητες της κανέλας έχουν επιβεβαιωθεί επιστημονικά και οφείλονται στα χημικά συστατικά που περιέχει ο φλοιός του φυτού, χρειάζεται όμως ιδιαίτερη προσοχή στην υπερκατανάλωσή τους.